在一个发展速度不断加快的社会里,我们都有可能与制度打交道,所谓制度,就是规定所有人都必须遵守的行为规范。华南创作网小编为大家收集整理的厨房制度管理，多篇合集，欢迎复制下载！
厨房制度管理 第1篇
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨(无总厨由总经理)管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长 管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的`加工(切片、丝、丁、块、花形等)。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
厨房制度管理 第2篇
一、行政总厨
直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门
工作职权：
1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。
2、师队伍技术培训规划和指导。
3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。
4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。
5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。
6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。
7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。
工作职责：
1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。
2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。
3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。
4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。
5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。
6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发职责指标。
7、根据公司总经理指示，参与和组织国家级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。
8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。
9、负责对厨政管理制度执行状况进行监督和纠正。
二、厨师长
直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门
工作职权：
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
工作职责：
1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。
3、巡视检查厨房工作状况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
4、检查厨房设备运转状况和厨具、用具的使用状况，制定年度订购计划。
5、根据不一样季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作带给良好的基础。
10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应状况和价格。根据原料供应和宾客的不一样口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用务必经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改善菜品质量、并协助总经理设计、改善菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并持续地方特色风味。
12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改善工作。
三、红案炉子组长
直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师
联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。
工作职责：
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练地烹制厨房能够带给的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出推荐，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能带给的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关掉。
四、红案炉子厨师
直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组
工作职责：
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房带给的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关掉。
7、理解上级的其它任务。
五、红案墩子组长
直接领导：厨师长
管理范围：打荷厨师、墩子厨师
联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排
工作职责：
1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。
2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。
3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。
4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。
5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。
6、对点菜单，菜名不清楚的必须要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。
厨房制度管理 第3篇
一、厨房考勤制度：
1.按时上下班，不迟到、早退，请假一定要写请假条，捎假、电话请假无效。上班迟到十分钟内罚款5元、十分钟外三十分钟内罚款10元，迟到1小时以上按旷工处理。一月内迟到三次以上者扣发工资100元。旷工一天罚款100元并扣发三天工资，旷工三天扣发本月工资， 旷工三天以上的公司给予除名处理。{被公司除名的一率扣发工资}。
2.上班(值班)期间不准脱岗、串岗，不准给他人起外号、骂人，不准吃零食，不准嬉戏打闹，不准大声喧哗，不准吸烟喝酒，不准玩手机，不准接打电话，不准吃客人剩余菜品，会客不能超过10分钟，以上违者一次罚款10元。
3.员工每月两天带薪休班，不休者发五十元全勤奖，休班超过两天者取消带薪休班。另外在店工作满半年者，工资加20元，满一年者工资加50元。
二、厨房着装制度：
1.上岗后工装要保持整洁卫生，若出现工作服不干净、不整洁者一次罚款20元。穿便装上班者罚款50元。
2.上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋。
3.工作服应保持干净，不得用其它饰物代替纽扣。
4.工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域外的地点，禁止着工装进入前厅。违者罚款50元。
三、厨房卫生管理制度：
1.厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。 2地面、天花板、墙壁、门窗应清洁美观。 3定期清洗抽油烟设备。
4.工作厨台、厨柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
5.食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁卫生。
6.食物应保持新鲜、清洁、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在有盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，勿将食物在生活常温中暴露太久。
7.凡易腐败的食物应储藏在0度以下的冷藏容器内，生熟要分开存放，防止串味。
8.不得在工作场所吸烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏时要避开食物。
9.厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
四、食品原料管理与验收制度：
1.根据酒店厨房生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置过久而变质。
2.高档原料派专人管理，严格按量使用，其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
3.未经许可，不得私自制做本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4.不得使用霉变、有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
5.不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料须经批准。
6.严格履行原料进入、原料烹饪和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
7.验收人员必须严格按验收标准完成原料验收入库工作。
8.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理，如果已验收的原材料出现质量问题，验收员应负主要责任。
五、厨房日常工作检查制度：
1.各项内容的检查可分别进行或同时进行：
卫生检查：每日一次，包括仪器卫生、个人卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月两次，包括厨房纪律、考勤考核、店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一次，包括储藏职责、出品制度、质量及速度;
每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
2.检查人员对检查出工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定时间内改正。
3.属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门、班组的差错，则追究其负责人员的责任，采取相应的经济处罚措施。
4.对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
5.检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做到书面记录备案，检查结果要及时与部门和个人利益挂钩。
六、厨房日常管理制度：
1.厨房行政管理由厨师长负责，必须执行厨师长的合理指示，认真完成厨师长下达的各项任务，严格执行一句、一个指令的原则，不得顶撞，违者罚款50元，严重者开除。
2.每日上岗前，换好工作服，自检个人的仪容仪表后，待厨师长复查并安排一天的工作。在工作时间内，不准大声喧哗、大闹，不得与其他员工争吵、打架，违者罚款50元。
3. 工作时间内不得私自使用、加工厨房内一切公有材料，不得私自会客、带亲属及其他员工在厨房用餐，违者罚款20元(如有特殊情况要事先打招呼)。
4 .厨房所有人员必须严格执行考勤制度，不得请别人代请假，有病、有事，提前和厨师长打招呼，经厨师长同意后方可执行。违者罚款20元。
5.不得吃、拿、送、损、偷任何公有物品和食物，违反者按原材料双倍罚款，重者开除处理。严格遵守并认真执行员工手册的各项规章制度，不得带与酒店相同的物品，否则按偷拿处理。
6. 在厨房内任何人不得吸烟，违者罚款20元。
7 .工作时间内不得办私事，如：看报纸、杂志、小说、玩牌、听收音机及其他与工作无关的事情。违反者罚款10元。
8 .爱护厨房一切设施、设备，做到轻拿、轻放，正确操作机器及保养维护，发现故意损坏者，立即开除。如因个人操作不当损坏者，按价赔偿，并追究有关责任人，严肃处理。
9. 发现随意浪费原材料者，按原价的双倍罚款，并按员工手册的有关规定严肃处理。
10.下班后不得在工作场所及酒店任何部门无故逗留。下班后要对厨房内容易发生危险的地方认真检查，关好电源、水源、煤气及油门等后锁好门，方可离开。
11.每天晚上的值班人员必须在客人走后才可离开，不得串岗、脱岗，保证客人用餐及员工餐的时间;不得私自串班，如出现问题值班者负全部责任。
12 .厨房每月必须推出新的菜品，来迎合顾客需求。保证各种产品的最终质量与产品风味特点相适应，做到色、香、形、味都符合要求，把好成品质量关。味差、不熟、烹糊、感官不合格的菜肴，不准上桌，违者罚款并追究责任。
13. 厨房分工明确，责任清楚，各种产品原料摆放整齐，主料、配料和调味料投放合理、及时，掌握好火候、油温、成色、出菜时间，确保菜品烹制质量。
14 .砧板要根据菜的主料、配料、调味料的比例标准来配菜，产品配菜合理、比例适当，不能随意下料、偷工减料、克扣顾客等不良现象发生，能够从产品配料上保证菜品质量(如有违反者处以不同程度的罚款)。
15.砧板在贮藏过程中始终保持清洁、卫生、安全完好。如有本质变味、变质、腐坏等人为责任发生，按价赔偿。
16.打荷人员必须配合厨师做好开餐前的准备工作(包括盘、碗、备品、调料等)，出菜后打好围子，擦干净盘边，检查好是否有异物等，如工作不到位者罚款10元。
17.日常卫生。每天饭口过后必须清洁卫生，做到干净、整洁。无食品原材料加工后的油渍、废料堆积、地面整洁防滑、墙面、下水池漏处无卫生死角，炊具、厨具、餐具每日清洗消毒，各种机器设备定时每天擦拭，室内无积水、无异味。
18.厨房出菜，由厨师长负责，若在菜品中发现异物如：苍蝇、头发、杂物等，由操作厨师按价赔偿50%，砧板和打合各占25%。如出现不新鲜或者已经有异味的原材料由砧板按价赔偿100%;如菜品出现口味方面的问题(如咸、糊)造成退菜的，由操作厨师按价赔偿100%。
19.水台人员必须把好货品关，要物尽其用，宰杀水鲜、家禽等必须处理干净，传送要快，认真完成交给的各项任务。
20.分管海鲜人员必须每天检查各类海鲜有没有死的，冰鲜有没有不新鲜的，如果因管理不善造成菜品质量问题的，按价赔偿。(直接部门相互监督)
21洗菜间的青菜要摆放合理、适当，要保证无腐坏、杂草、水锈等现象，必须保证菜品的干净和卫生，应该去皮的菜要及时去皮，必须保证砧板取货供应，否则处罚款10元以上。
22 洗碗间必须做到四过关(一洗二涮三冲四消毒)，餐具要保持光亮、干净，掌握好餐具用量，避免工作，出现错误要按情节轻重进行处罚。
23 砧板人员负责展柜的摆放，每天要做到勤调、勤换，当天的菜要争取用完，不新鲜的不要上，如有违规的按情节轻重给予处罚。
24 厨房整体卫生要各尽其责，当口组长每天合理安排组员随时清洁卫生，每周大扫除一次(包括天棚、地面、门窗、四壁、各死角、按台)，待厨师长检查，不合格者进行10元以上不同程度的处罚。
七 厨房和前厅协调若干项：
1 建立菜品反馈意见表
2 退菜要罚款
3 厨师和服务员在工作时间不允许嬉笑打闹，要洁身自爱。
4 每天有特价急推菜品。
5 每天和前厅主管要有碰头会，总结一天工作当中存在和应该避免的问题，以便以后更好的工作。
7 定期给点菜员讲解菜品的制作过程，来增强对菜品的了解，更好的向客人介绍。
八、厨房奖惩制度：
根据酒店规定，结合厨房内部具体情况，对厨房各岗位工作人员符合奖惩条件的进行内部奖惩：
(一)符合下列条件之一的，给予奖励：
1参加世界、国家、省、市等举办的烹饪大赛，成绩优异者。
2出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。
3忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。
4为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生极大效益者。
5在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。
6多次受到顾客表扬者。
7卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。
8节约用料，综合利用成绩突出者。
9每月推出新菜较多，并且顾客点击率很高者。
(二)出现下列情况之一者，给予惩处：
1违反厨房纪律，不听劝阻者。
2不服从厨房分配，影响生产者。
3工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。
4弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。
5不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。
6不按操作规程生产，引起较大责任事故者。
7不按时清理原料，致使所保管的原料变质变味者。
九、厨房设备及用具管理制度：
1厨房所有设备及用具、设施实行文明操作，按规范标准操作与管理。
2对厨房所有设备、设施、用具包干到人，由本人妥善保管、使用及维护。
3厨房内共用器具，使用后放回原处，不得擅自改变，同时加强保养和维护。
4厨房内部分易损用具政党损坏时要以旧换新。
5厨房一切用具、餐具不准私自外带。
6厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 7厨房内所有用具，使用人有责任对其进行保养、维护，因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏、丢失的，照价赔偿。
十、厨房考核管理制度：
1考核的原则
考核工作是一项常规工作，每月进行一次，厨师长应协同酒店老板做好考核工作，使之程序化、制度化。工作要认真细致，实事求是，确保考评工作的公平性和客观性。
2考核的内容及办法
a)厨房毛利率：全月综合核算达到42%以上时奖厨房现金1000元;低于38%以下时罚厨房1000元。
要求：提高毛利率不能靠减量、加价、偷工减料等手段，只能从杜绝浪费、合理利用原料、加强细节管理中来体现。
b)日平均营业额：全月综合核算达到8000元以上时，超额部分按5%奖励前厅和厨房;低于6000元时，差额部分按10%罚前厅和厨房。
注：提高营业额主要靠保持菜品的质量、口味、特色以及菜品的更新和前厅要提供周到、贴心、舒适、温馨的服务。
3以上奖金或罚款均由前厅、后厨根据本部门工作人员的表现自行进行分配。
厨房制度管理 第4篇
为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；
二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；
三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；
四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；
五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；
六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；
七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；
八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；
九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；
十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；
十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；
十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。
以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。
厨房制度管理 第5篇
1。厨房成本的核算程序：厨房期初剩余物品的金额+本期购进菜品总价+厨房本期领用的调料总价—期末盘点菜品总价=本期厨房的直接菜品成本。
2。厨房成本的控制应做好以下几个方面：
（1）严格控制菜品出品率，确保投料准确，厨房要有专人负责，投料后的边脚废料并验明斤两后，投到员工餐，以改善员工伙食。
（2）采购员采购的直拨到厨房的菜品要由厨师长、保管员验明斤两签字后方可办理入库，入库的菜品厨房要有专人负责管理，并且要对菜品进行分级管理，对价值高、保存期限要求严格的物品要单独保管。
（3）对厨房的水、电、燃油的使用要本着节约光荣、浪费可耻的原则。
（4）对调料的使用也要严格按着投料标准，在确保菜品风味的同时，节约一分就为酒店多创造一分效益。
（5）对厨房月末盘点时要做到斤两准确、价格合理，以确保本期营业成本的准确。
（6）厨师长要对厨房每日剩余的菜品做到心中有数，又要确保营业需要，又要使厨房库存成本压缩到最低限度，减少流动资金占有量，达到降低本酒店经营总成本的目的。（7）财务人员每天要对厨房出品率进行抽查，以监督厨师长的各项工作。
（8）每个营业期终了，要对菜品收入和菜品成本的比率与同行业的利率水平进行比较分析，找出差距和不足，以便进一步提高酒店自身的利率水平。
（9）梅园商务酒店的菜品成本和菜品收入的比率为35%（水+电+燃油+购入菜品成本+调料成本=菜品成本；其中水电、燃油占成本的12%，购入菜品成本占80%，调料占8%）。
厨房制度管理 第6篇
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
【厨房基本管理制度】
厨房考勤制度
(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。
(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。
(9)本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。
厨房卫生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。
(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
食品原料管理与验收制度
(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。
(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。
(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。
(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
日常工作检查制度
(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
(3)各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一日常工作检查制度：
(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
(3)各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;
每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。
(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 (6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。
(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。
(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。
厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;
(5)有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;
(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。
4、打荷岗位职责
(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;
(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责
(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
(3)掌握各种牲口的起货成率;
(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责
(1)负责崭、切熟食品种;
(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
(4)有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
(1)熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
(2)煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
(4)拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;
(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
红案炉子厨师岗位制度
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清
厨房制度管理 第7篇
为了提高餐厅出品质量，发扬和保持厨师个人团体素质和餐厅形象，根据现代餐饮酒店出品管理，特订如下制度：
一、严格按照总厨规定的时间上、下班（上午9：30—14：00；下午16：30—21:00）严禁迟到、早退，违者处以罚款；旷工者重罚；
二、上班时坚守自己的岗位，无事不得串岗、进餐厅，做好自己的卫生区，违者处以罚款；
三、上班时严禁在工作岗位上抽烟，违者处以罚款；
四、上班时，工衣穿戴整洁，时刻保持干净，树立良好厨师形象，保持团队良好素质，否则处以罚款；
五、同事之间，团结友爱、相互尊重、同心协力完成一切出品工作；
六、严格按照设备规定正常操作，减少不必要的事情发生；
七、按照餐厅规定的时间用餐，其他时间严禁偷吃，违者处以罚款；
八、私人用品不能带入厨房，爱护餐厅一切财产，损坏物品则相应赔偿；
九、做好自己的卫生区，地面随时保持干净，无垃圾、油污等，随时做到四隔离，否则对当事人及该岗位主管进行相应处罚；
十、认真做好自己的本职工作，因工作失误造成的浪费，及造成客人退单者，处以赔偿和罚款；多次者给予辞退；
十一、出品部任何人不得随意乱倒原材料（包括腐烂食品），如确实不能用的应及时报告部门负责人及行政总厨，总厨同意后方可倒掉；严格按照程序管理，否则处以赔偿和罚款；
十二、出品部任何人一律留短发，不留长指甲，多次劝说未果者处以罚款；十三、厨部每天上班前按时规定地排队，总结昨日不足，计划当天日常工作；总结时，近天连续两次犯相同种错误者处以罚款和辞退；，没有警告；十四、做好自己本职工作外，离岗关键事宜（关好水、电、煤气阀、柴油等一切离岗工作），以免发生意外，否则追究当事人责任；
十五、值班人员负责客人当时的一切需要，及员工餐的'准备工作和日常工作，做好当日交接工作（班次交接本）。
未经事宜，根据情节不同给予相应处罚，每开一张罚单同时会奖励同类问题的一位优秀人员。大家皆知，罚款不是目的，而是一种手段，俗话说：先做人，后做事。此制度的目的是时刻提醒大家要有一种紧迫感，为餐厅做出最好的业绩。
以上十五条，根据当时情况适当处以警告，有的事宜没有警告，直接处以罚款（最底处以20元罚款）和辞退，望大家严格遵守。
通知日起严格执行！
厨房制度管理 第8篇
管理制度
1、食物应持续新鲜清洁卫生并于清洗后分类用塑料袋包紧或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
2、凡易腐败的食物，应储藏在度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味。冷藏室应配备脱臭剂。
3、地面天花板墙璧门窗应坚固美观，所有孔洞缝隙应予填实蜜封，并持续整洁，以免蟑螂老鼠隐身躲藏或进出。
4、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常持续干净。
5、厨房烹调加工食物用过的废水务必及时排除。
6、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐或乱放杂物等。
7、定期清洗抽油烟设备。
8、调味品应以适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
9、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子勺子等工具取用。
11、厨房工作人员工作前方便后应彻底洗手，持续双手的清浩。
12、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理刀菜墩抹布等务必持续请清洁卫生。
13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
14、在厨房工作时，不得在工作域抽烟咳嗽吐打喷嚏等要避开食物。
15、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应个性注意清扫，防止残留食物腐蚀。
厨房制度管理 第9篇
演习时间：
20年月日分正式开始
参加人员：
中厨房全体人员
目的：
通过摸拟演习使中厨员工懂得初起火灾的扑救方法和组织程序，对人员能够进行合理性分工，使每位义务消防队员都能按自己所履行的职责去实施扑救工作，并利用酒店现配置的灭火器材进行自救，从而达到会报火警、会疏散撤离，会转移重要物资、会使用灭火器材、会扑救初起火灾的目的。
拟定火灾现场：中厨房内某部位出现火情。
xx厨师：发现后立即通知在岗最高指挥人员组织全体厨师利用就近的灭火器或代用物具进行扑救，同时报警取得增援(6999或“9”)
若初起火灾火势不大
如：
1、油锅着火：立即使用员盖盖住油锅，窒息熄灭，或用将要炒的青菜倒入油锅，覆盖熄灭。
2、带电的火灾扑救迅速派人切断电源，使用灭火器进行灭火。
3、液化气瓶着火用湿布保护好手迅速关好气瓶的阀门，然后用灭火器进行喷打灭火，或用灭火毯覆盖熄灭。
若火势较大现场最高指挥员应召集中厨房所有人员进行组织分工，按预定方案、程序等实施扑救计划。
1、首先派一名员工到消防中心去取防毒面具，并分发到每位现场灭火人员，然后手提灭火器加入到灭火行列。
2、派一名员工迅速切断电源、关闭通风、抽风设备、关闭电器开关，另派一名员工关闭柴油灶、油管阀门和各分支阀门，任务完成后两人手提灭火器也加入到灭火行列。
3、派三名员工分别从中餐厅南防火门东侧、北防火门南侧消火栓内连接铺设两条消防水带、水枪至中厨房，若水带长度不够，其中一名员工迅速从2/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时取最近的自救水带打开后赶赴火场向消防灭火队员进行喷水救助。三名员工要密切配合，做好分工，同时通知中餐服务员尽快做好客人引导疏散撤离工作。
4、派三名员工分别从3/f朗曼吧南门口消火栓、音响室旁消火栓内连接铺设两条消防水带、水枪至3/f东阳台，若水带长度不够，其中一名员工迅速从3/f南防火门外消火栓内取消防水带进行水带与水带连接，待连接完毕后，立即打开消火栓阀门同时打开音响室旁消火栓内的自救水带赶赴3/f东阳台，向灭火的消防队员进行喷水救助。三名员工也要做好分工协调。
5、派一名员工立即打开通往后院的1/f西厨门、中厨南阳台门及中餐厅北防火门，为疏散撤离做好准备。
6、派两名员工迅速转移液化气瓶至后院，任务完成后要立即投入到灭火行列。
7、派两名员工迅速转移食用油、酒精膏等至后院，随后也尽快加入到灭火行列。
8、派一名员工对火灾现场人员进行伤员救助。
待增援人员赶到后共同将火扑灭。
疏散撤离命令下达后，迅速赶到后院集合，并对火场扑救人员进行清点核实。
如有伤员，立即通知eod报“120”急救中心。
演习宣告结束。
讲评。
厨房制度管理 第10篇
一、工作人员卫生要求：
1、从业人员必须掌握食品卫生的`基本知识，全心全意为师幼服务，力求做到饭热菜香，食品卫生。
2、从业人员必须身体、心理健康，每年进行一次体检，持健康证明上岗。
3、从业人员讲究个人卫生，在工作中应穿工作服、戴口罩。
4、从业人员患有有碍食品卫生疾病的，不得直接接触入口的食品，不能参加分餐工作。
二、食堂卫生要求：
1、餐炊具使用前必须洗净并消毒，未经消毒的餐饮具不得使用。餐炊具消毒不得与清洗蔬菜肉类等设备混用。严格执行消毒制度。
2、食堂要有有效的除四害设施，彻底清除四害。
3、食堂器物放置整齐、有序，厨房垃圾及时清除干净。
4、每天餐后打扫食堂一次，每周大清洁一次，保持食堂卫生。
三、食品卫生要求：
1、采购员严把食品采购关，杜绝一切不符合食品卫生的食物进入食堂，在食堂内发现这些食品立即报废处理，严防食物中毒。
2、食品贮存应按要求、食品性质分类存放，并定期倒仓检查，及时处理腐烂变质食品。
3、严格执行食品留样制度，保证每日进食必有留样。
四、食堂安全要求：
1、食堂负责人必须定期对食堂工作人员进行安全培训，并检查食堂安全隐患，发现及时上报处理。
2、食堂工作人员每日下班前必须对自己工作区进行安全隐患排查，做到及时发现及时上报及时处理。
3、食堂负责人每日下班前认真排查各工作区、仓库安全隐患。
厨房制度管理 第11篇
一、倡亲密风尚
所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。
二、提倡团结风尚
所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企 业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。
三、提倡互助风尚
所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。
四、提倡友爱
即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。
五、提倡勤俭风尚
所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。
六、提倡尊重风尚
所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。
七、提倡合作风尚
所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。
八、提倡信任风尚
所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。
【厨房基本管理制度】
厨房考勤制度
(1)厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
(2)穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。
(3)根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
(4)上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客、看书、下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到饭店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
(5)因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明，不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
(6)需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。
(7)根据工作需要，需延长工作时间的，经领导同意，可按加班或机时销假处理。
(8)婚假、产假、丧假按饭店员工手册的有关规定。
(9)本制度适用于厨政部的所有员工。
厨房着装制度
(1)上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩带工号牌或工作证。服装要干净、整洁，工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。
(2)上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。
(3)工作服应保持干净整洁，不得用其他饰物代替纽扣。
(4)工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。(5)必须按规定围腰系带操作，不得拖拽。
(6)违反上述规定者，按饭店处罚条例执行。
厨房卫生管理制度
(1)廚房烹調加工食物用過的廢水必須及時排除。
(2)地面、天花板、牆壁、門窗應堅固美觀，所有孔、洞、縫隙應予填實密封，並保持整潔，以免蟑螂、老鼠隱身躲藏或進出。
(3)定期清洗抽油煙設備。
(4)工作廚台、櫥櫃下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
(5)食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理，刀、菜墩、抹布等必须保持清洁、卫生。(6)食物应保持清洁、新鲜、卫生，并于清洗后分类用塑料袋包紧，或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区，要确定做到勿将食物在生活常温中暴露太久。
(7)凡易腐败的食物，应储藏在0度以下冷藏容器内，熟的与生的食物分开储放，防止食物间串味，冷藏室应配备脱臭剂。
(8)调味品应用适当容器装盛，使用后随即加盖，所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
(9)应备有密盖污物桶、潲水桶，潲水最好当夜倒除，不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。
(10)员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发，长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与成器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
(11)在厨房工作时，不得在工作区域抽烟，咳嗽、吐痰、打喷嚏等要避开食物。
(12)厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清洁。
(13)厨房清洁扫除工作应每天数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。
(14)不得在厨房内躺卧或住宿，也不许随便悬挂衣物及放置鞋袜，或乱放杂物等。
(15)有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。
食品原料管理与验收制度
(1)根据饭店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不、先入库房原料搁置不用。
(2)高档原料派专人保管，严格按量使用。其他原料同样做到按量使用，物尽其用。
(3)未经许可，不得私自制作本饭店供应菜品，杜绝任何原料浪行为。
(4)不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。
(5)不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。
(6)不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
(7)严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保饭店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
(8)验收人员必须以企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
(9)验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。
(10)验收人员必须了解即将取得的原料与采购订单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上不符的原材料。
(11)验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
(12)验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
(13)以收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
(14)以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。
日常工作检查制度
(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
(3)各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作;
生产检查：每周一日常工作检查制度：
(1)对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期、不定点、不定项的抽查;总厨、厨师长、组长、厨房员工。
(2)检厨房查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常正产运转情况。
(3)各项内容的检查可分别或同时进行。
卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生;
纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪;
设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作，包括储藏、职责出品制度、质量及速度;
每日例查：每日两次，包括餐前、后工作过程，个人及其他卫生。
(4)检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改正或在规定期内改正。
(5)属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的'责任;属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
(6)对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
(7)检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面纪录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。
厨房值班交接班制度
(1)根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
(2)值班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。
(3)交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。
(4)接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交接班内容。
(5)值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。 (6)值班、接班人员保证值班、接班期间的菜点正常出品。
(7)值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
(8)值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗，交钥匙。
(9)厨师长无定时检查值班交接纪录。
厨师长岗位制度
1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。
2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。
3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。
4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。
5、根据饭店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。
6、制定厨房的操作规程及岗位职责，确保厨房工作正常进行。
7、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。
8、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。
9、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。
10、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。
11、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。
12、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。
13、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。
14、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经过厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。
15、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量，并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。
16、经常与各部门联系协调，并听取宾客意见，不断改进工作。
厨师岗位制度
1、炒锅岗位职责
(1)后镬岗位应该分有一、二、三、四、五或者更多镬头数，一镬称为头镬，要技术全面，掌握菜式烹制，随时变换菜式，掌握各种菜式的售价、毛利的核算;
(2)能掌握和烹制一切高级宴会、酒会的食品;
(3)早班的后镬，都是做准备工作为主，所有的后镬师傅都是日常宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的烹制者。
2、砧板岗位职责
(1)砧板有一、二、三、四、五之分，或者更多。一砧板位，通常称为头砧，是全面的技术掌握者，能熟悉各种原材料的产地;旺、淡季节，起货成率，随时能变换菜式;掌握菜式的售价，毛利核算。
(2)能掌握和配制一切高级宴会、酒会的食品的半制成品。掌握料头的使用和高级干货海味的保管和使用。
(3)所有砧板岗，都要负责一切原材料的保管和使用，特别是半制成品的制法和腌制法;
(4)按照饭店的操作规程和斤两的规格，做到有条不紊地去处理日常工作;
(5)有计划地做好货源计划。
3、上什岗位职责
(1)负责蒸上汤和掌握蒸、褒、靠、炖、扣全面的技术操作;
(2)负责浸发高级干货(包括鲍鱼、海参、鱼翅、鳌肚、燕窝、干贝等)。
4、打荷岗位职责
(1)负责一切宴会、酒会、小菜、粉、面、饭的跟单按次序出菜的工作，同时负责各种菜式的排设造型;
(2)早班要做好各种菜式的准备工作，开收酱料档;
(3)掌握各种菜式的装载器皿，和上粉、炸、滚、煨、焖、靠、飞水的加工。
5、水台岗位职责
(1)要掌握海、路、空各种动物的宰杀加工，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄，以及生猛、垂死的处理;
(2)懂得饲养本岗位的牲口，以及能掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术;
(3)掌握各种牲口的起货成率;
(4)掌握初步的精细刀工，要协助砧板工作，保持冷藏库的清洁。
6、熟食间岗位职责
(1)负责崭、切熟食品种;
(2)用蔬菜类雕刻各式各样的像生物、色鲜、形象的像生拼盘;
(3)掌握凉菜的做法，将出售给客人的熟食品种拼砌造型;
(4)有良好的卫生“五、四”制度。
7、点心部岗位职责
(1)熟笼岗位职责
负责蒸各种包点、花卷、饺类、糕品、各种半制品;指挥销售，保证点心及时供应;早茶市供应的蒸制品种，糯米鸡的包制。
(2)煲粥岗位职责
负责灼车的汤、饺类准备，备好粥品，备好需用的皮蛋、瘦肉、咸菜;煲糖水，各种大小蒸笼的清洗、煮沸工作。
(3)煎炸岗位职责
负责以煎炸的方法将点心加温煮熟。主要有炸薄饼，咸水角、芋角、虾多士、软枣等。灼车用的菜应做成半成品;炒熟熟笼岗烧卖用的拌菜，肠粉用的拌菜。炸腐皮、榄仁、马子胚、薄脆、大地鱼等，炒拌馅需用的半熟芝麻，各种熟咸馅的煮制。
(4)拌馅岗位职责
负责切配、拌制各种生、熟馅、切好鱿鱼，按规格要求做好各种馅料、保管好各种肉类、干湿原材料，冬菇的浸发切料，大地鱼剥肉、煮面捞芡、蟹黄、蒸蛋条、焖牛杂。
厨房出菜制度
1、厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。
(1)接受餐厅的点菜单需盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹;
(2)宴会和团体餐单必须是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。
2、配菜岗凭单按规格及时、准确配制，并按先接单先配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
3、负责排菜的人员，排菜必须前后有序，准确及时，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒传菜员取走。
4、从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，当事人应负责。
5、所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长审核。
6、炉灶岗对所订菜肴要及时烹调，对所配菜肴的规格、质量有疑问者，要及时向案板切配岗提出，并妥善处理。
7、厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查;如有质量不符或手续不全的菜肴，有权退回并追究责任。
红案炉子组长岗位制度
1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。
2、熟练得烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。
3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。
4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。
5、负责零点餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。
6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。
7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求，季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式，第二天原料的申购。
8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。
红案炉子厨师岗位制度
1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。
2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。
3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取每日货物。
4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作,配制各种调料。
5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。
6、开餐完毕后，清洁所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清
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